ინტერვიუ დავიდ ლეგრანთან

Goût de France 2018-თან დაკავშირებით, რესტორან « ქიჩენის » (სასტუმრო « რუმსი ») შეფ-მზარეული თავისი გამოცდილებისა და თბილისში ჩამოსვლის შესახებ გვესაუბრება.

თქვენ საქართველოში გასულ ივლისს ლონდონიდან ჩამოხვედით და « ქიჩენის » სამზარეულოს ჩაუდექით სათავეში. შეგიძლიათ თქვენი განათლებისა და გამოცდილების შესახებ მოგვიყვეთ ?

მე ლიონიდან ვარ, სადაც « ლა მარტინიერის » ლიცეუმში შევისწავლე მეცნიერებები : ფიზიკა, ბიოლოგია და ქიმია. მალევე, სხვა გზა ავირჩიე და გადავწყვიტე პროფესიონალი მზარეულის კურსები გამევლო, ხოლო შემდეგ პროფესიული განათლების დიპლომი ამეღო სასტუმრო-რესტორნების სფეროში. აღნიშნული დიპლომი 2000 წელს მოვიპოვე. აღნიშნული სასწავლო კურსი საშუალებას იძლევა, რომ თეორია პრაქტიკას შეუხამო, რაც ძალიან მნიშვნელოვანია : ეს სკოლა ჟესტიკულაციის, კერძებში ჩადებული ლოგიკის, სხვა და სხვა ტექნიკის შესწავლის საშუალებას იძლევა. პრაქტიკას მოაქვს დროისა და ზეწოლის მართვის, გუნდთან ურთიერთობის უნარი. ახალგაზრდებს, რომლებიც თეორიას ფლობენ, აღმაფრენა აკლიათ, ხოლო მათ, ვინც თეორია არ იციან, არც ტექნიკას ფლობენ. მე თანაშემწედ დავიწყე მუშაობა შეფ-მზარეულ ალენ შაპელის რესტორანში, მიონეში, ენის დეპარტამენტში. იქ თავდაპირველად მრეცხავად ვმუშაობდი სასწავლო წლის დაწყებამდე, ხოლო ბოლოს კონკრეტული მიმართულების მზარეული გავხდი.

თავდაპირველად, სამზარეულოში სხვა და სხვა პოზიციაზე მუშაობით დიდი გამოცდილება მივიღე : დამხმარე, მიმართულების მზარეული და ა.შ. მოგვიანებით, სერჟ ბლანკოს რესტორანში დავიწყე მუშაობა, შემდეგ « პალეში » ბიარიცში, გავიარე რამდენიმე სტაჟი ძმებ იბარბურებთან და მარტენ ბერასატეგისთან, შემდეგ ვიყავი სავუას რეგიონში, მარკ ვერასთან. შემდგომ, ალენ დუკასის « სფუნის » გახსნის შემდეგ, შესაძლებლობა მომეცა ლონდონში წავსულიყავი, სადაც 15 წელი ვიმუშავე და ძალიან ბევრი შევისწავლე ისეთი სახელმოხვეჭილი შეფ-მზარეულების გვერდით, როგორიცაა ნობუ მაცუჰისა. იქ აგრეთვე კულინარიული ხელოვნება – სასტუმრო-რესტორნის მართვა შევისწავლე და დიპლომი ავიღე.

2018 წლის Goût de France პატივს მიაგებს ახალი აქვიტანიის რეგიონს, ბასკეთმა როგორი კვალი დატოვა თქვენზე ?

ბასკეთში 6 თვე უნდა დავრჩენილიყავი, თუმცა საბოლოოდ იქ 2 წელიწად ნახევარი გავატარე. ლამაზი რეგიონია უმაღლესი ხარისხის პროდუქტითა და საუცხოო თევზეულით. ესპანური და ფრანგული კულტურის შერწყმა მომეწონა, ზღვის პროდუქტებისა და ხორცის ისეთი კერძებით წარმოჩენა - როგორიცაა მაგალითად « აშოა ». ბასკეთსა და საქართველოს შორის გარკვეული მსგავსებაა, მთა, ბუნება და ხალხი, რომელსაც არასოდეს ავიწყდება საკუთარი წარმომავლობა.

როგორ მოხდა თქვენი « ქიჩენში » გადმოსვლა ?

გაერთიანებულ სამეფოში გატარებული 15 წლის შემდეგ, ახალი გამოწვევა მჭირდებოდა. გიორგი [მინდიაშვილი] ლონდონში იყო ჩამოსული, ერთმანეთს შევხვდით, რამდენიმე დღით თბილისში დამპატიჟა « რუმსის » ხელმძღვანელობისთვის რომ გამეკეთებინა კერძები. თავიდანვე ძალიან მომეწონა რესტორნის გარემო და გუნდი.

საქართველო გამოწვევაა თქვენთვის ?

ბევრი რამ არის, რაც უნდა შევისწავლო: მაგალითად, რა პერიოდს შეესაბამება წელიწადის დროები და რომელი ბოსტნეულია მასთან დაკავშირებული. ჩემს პირველ მენიუში ეს პარამეტრი არ იყო გათვალისწინებული, ამიტომ იძულებული გავხდით, ყველაფრისთვის გადაგვეხედა.

თუ გვსურს, რომ ადგილობრივი პროდუქტით გავაგრძელოთ მუშაობა, უნდა მოვერგოთ იმას, რაც ხელმისაწვდომია და ვისწავლოთ ღირებულების დარიცხვის მთელი ჯაჭვის გათვალისწინებით მუშაობა. აქ ზოგიერთი პროდუქტი არ არსებობს: ჩვენ მწარმოებლებთან ვთანამშრომლობთ კამის, სალათის და ჭარხლის ზოგიერთი სახეობის დასამკვიდრებლად და მეტისმეტი იმპორტის თავიდან ასაცილებლად. ჩვენ ასევე ვმუშაობთ, ფრანგ ჟან-ჟაკ ჟაკობთან, რომელიც კახეთში თავად აწარმოებს ფქვილს ძველი ქართული ხორბლისგან.

საქართველოში პროდუქტების შეთავაზება მეტად არასრულია, ამიტომ ჩვენ ვმუშაობთ “საქართველოს ფერმერთა ასოციაციასთან”, რომელსაც ადგილობრივად ხელმისაწვდომი პორდუქტის უფრო გლობალური და სრული ხედვა აქვს.

რას ფიქრობთ ქართული სამზარეულოს შესახებ?

ქართველები ცნობისმოყვარე ხალხია, ისინი ნელ-ნელა ტოვებენ ტრადიციულ სამზარეულოს და ბევრ ექსპერიმენტს ატარებენ.

შერწყმა ქვეყნის ისტორიისა და ქართული სამზარეულოს შემადგენელი ნაწილია. რესტორანი « ბარბარესთან », რომელიც ბარბარე ჯორჯაძის რეცეპტების წიგნის კონცეფციაზეა შექმნილი, თავად მე-19 საუკუნის ამ ფრანგული გავლენითაა გამსჭვალული.

ჩემი აზრით, ქართულ სამზარეულოს დიდი მომავალი ელოდება. ამ გზაზე მნიშვნელოვანია დასახელებების, მარკების განვითარება, რათა წარმოების ტრადიცია და სტანდარტები დაცული იყოს.

თქვენს Goût de France-ის მენიუზე რას გვეტყვით ?

ჩვენს მენიუში საფრანგეთის რამდენიმე რეგიონია წარმოდგენილი და იგი სხვა და სხვა კულინარიულ ტრადიციას აერთიანებს :

სამხრეთ-დასავლეთს წარმოადგენს იხვის კონფი, ფუა გრას ემულსია ღვინო კოტ-როტის თანხლებით; საქონლის ველინგტონს მოვამზადებთ საფერავის პორტვეინში და კაორის ღვინის თანხლებით მოვახდენთ სერვირებას. ყველის ასორტს « ფრანგულ სტილში » თან ახლდება სანსერის ღვინო, ხოლო შოკოლადის სუფლეს ფორთოხლის სორბეთი სტუმარს ღვინო კოტო-დუ-ლეიონთან ერთად მივართმევთ.

რომელი შეფია თქვენი შთაგონების წყარო ?

ალენ შაპელი, მარკ ვერა, პიერ განიერი და ნობუ.

JPEG - 219.1 ko
დავიდ ლეგრანი

გამოქვეყნებულია 20/03/2018

გვერდის დასაწყისი