Goût de France: ინტერვიუ რესტორან « ანდროპოვის » შეფ-მზარეულთან [fr]

ინტერვიუ რესტორან «ანდროპოვის» შეფ-მზარეულთან, ირაკლი თოდაძესთან : « Goût de France კრეატიულობის გამოწვევაა ».

ირაკლი თოდაძე ზღვის პროდუქტის ახალი რესტორნის - « ანდროპოვის » სამზარეულოს ჩაუდგა სათავეში. 5 დამხმარე მზარეულთან ერთად, ის ყოველდღიურად შემოტანილი ახალი პროდუქტებით მუშაობს.

თქვენ გადაწყვიტეთ, რომ 21 მარტის ფრანგულ გასტრონომიულ მსოფლიო დღესასწაულში მიგეღოთ მონაწილეობა. რას წარმოადგენს თქვენთვის ფრანგული კულინარიული ტრადიცია?

საფრანგეთს «კულინარიულ ხელოვნებაში» დიდი ადგილი უჭირავს. როგორც პროფესიონალი, ვფიქრობ, რომ ის წარმოადგენს მომსახურების საუკეთესო სტანდარტებს და სტუმრების მხრიდან, ასევე მკაცრი მოლოდინი აქვს. ეს იდეალური საფუძველია იმისათვის, რომ შერწყმის პრინციპით ჩვენი სამზარეულო განვავითაროთ.

თქვენი აზრით, რა როლი აქვს თქვენს რესტორანს ქართულ კულინარიულ მემკვიდრეობაში ? რა ადგილი უჭირავს ამ ყველაფერში შეფს ?

მე საშუალება არ მომცემია, რომ სამზარეულო შემესწავლა; მოგზაურობამ მომცა შესაძლებლობა, რომ მსოფლიოს შეფებისგან მესწავლა იტალიაში, ირანში, დუბაიში, უკრაინაში. იმედი მაქვს, მალე საფრანგეთს ვეწვევი. ამ ქვეყნებში, შევეცადე, ამეთვისებინა საუკეთესო პრაქტიკული ცოდნა, რათა ისინი საქართველოში გამომეცადა. « ანდროპოვი » დღეს საშუალებას მაძლევს, ჩემს გუნდს გადავცე ეს უნარ-ჩვევა, წლების განმავლობაში დაგროვილი ტექნიკა და მეთოდები.

თქვენი რესტორანი ზღვის პროდუქტებზეა სპეციალიზებული ; სად შეისწავლეთ აღნიშნული პროდუქტის დამუშავება ?

მე ყოველდღე ვსწავლობ, რადგანაც “ანდროპოვის” კონცეფციაა, ვიწრო არჩევანის მქონე მენიუ, რომლის ძირითადი ორიენტირი ახალი შემოტანილი პროდუქტია. ამგვარად, ჩვენი მენიუ ვითარდება ახალი პროდუქტის შემოტანის მიხედვით, ეს ტექნიკური შეზღუდვა ინოვაციისკენ გვიბიძგებს.

თქვენ გადაწყვიტეთ, რომ თქვენებური ინტერპრეტაცია მიგეცათ ფრანგული გასტრონომიის მსოფლიო დღისათვის, 20 მარტს, საფრანგეთისადმი მიძღვნილი კოქტეილის ორგანიზებით. ფრანგული გასტრონომიული ტრადიციის თქვენი რესტორნის კონცეფციასთან შეხამება გამოწვევა იყო?

ჩვენ უკვე ვფლობთ კერძების თანმიმდევრობას. « Goût de France »-ის რეალური გამოწვევა კრეატიულობაა. ვცდით ახალ რეცეპტებს ხელმისაწვდომი პროდუქტებიდან გამომდინარე: მოლუეკულური და მოდერნისტული სამზარეულო და ა.შ. ჩვენი « Goût de France »-ის საღამოს კონცეფცია შემუშავებულია, თუმცა მენიუ ჯერ საბოლოო არ არის.

თქვენი აზრით, რა შეუძლია მოუტანოს საფრანგეთთან თანამშრომლობამ ქართულ კულინარიას (ტრენინგი, ქეითერინგის პროფესიები, მეღვინეობა)?

ფრანგული მიდგომა აქცენტს აკეთებს იმაზე, თუ რა იმალება შეფის შემოთავაზების უკან. ქართველები იმ შრომისა და სიზუსტის შესრულებას იწყებენ, რასაც უმაღლესი გასტრონომია გულისხმობს, ისეთი სტრუქტურები როგორებიცაა “საქართველოს კულინარიული აკადემია” და “კულინარიუმი” მნიშვნელოვან როლს თამაშობენ სამზარეულოს პრესტიჟისა და ხელოვნების ასპექტის გავრცელებაში; იმ სიზუსტის გავრცელებაში, რასაც ეს პროფესია მოითხოვს.

საქართველოში შეფი სამზარეულოში იზოლირებულია. ფრანგულ ტრადიციასთან მუშაობა დარბაზზე გახსნის საშუალებას იძლევა. საფრანგეთში შეფს თავის სტუმრებთან უფრო მეტი კონტაქტი აქვს, მათ ესალმება, მათ შეკითხვებს პასუხობს, შექებას იღებს. ვისურვებდით, რომ ეს ტრადიცია აქაც შემოგვეტანა.

2018 წლის “ Goût de France ”-ი ღვინოსა და ალკოჰოლურ სასმელებს ეძღვნება ; თქვენ რომელი ღვინო შეიტანეთ თქვენს მენიუში? რომელია თქვენი გამორჩეული ფრანგული ღვინო ?

ჩვენ დიდი ყურადღება დავუთმეთ კერძებისა და ღვინის შეხამებას მენიუს შემუშავებისას. ჩვენ მრავალფეროვნება შემოგვაქვს და ვცდილობთ მცირე ქართველ მეწარმეებთან ვიმუშაოთ. “ Goût de France ”-ის საღამოს, შემოგთავაზებთ თეთრ “სოვინიონს”, რომელიც საუცხოოდ უხდება ჩვენს პროდუქტებს.

JPEG - 106.8 ko
ირაკლი თოდაძე, რესტორან "ანდროპოვის" შეფ-მზარეული
ფოტო: რესტორანი "ანდროპოვი"

გამოქვეყნებულია 07/03/2018

გვერდის დასაწყისი