Goût de France : Barbarestan invite George Sand à sa table [ka]

La famille Qurasbediani a décidé de faire se rencontrer chez "Barbarestan" deux femmes d’exception en créant un menu George Sand – Barbare Jorjadze qui sera proposé le soir du 21 mars 2018 à l’occasion de Goût de France.

L’initiative rend ainsi hommage à une cuisine qui a su marier, il y a déjà deux siècles, les traditions géorgienne et française. Un exercice de style culinaire difficile mais stimulant : millefeuille de saumon et tartare d’écrevisse ; terrine de lapin et confit d’oignons, filet de canard au merlot et macarons seront au menu.

Votre restaurant est un hommage à la féministe géorgienne Barbare Jorjadze ; pouvez-vous nous en dire plus ?

"Barbarestan" (litt. Chez Barbare) est un hommage à l’œuvre de sa vie. Barbare Jorjadze (1833-1895), était une aristocrate féministe géorgienne et écrivaine du 19ème. Cuisinière hors-pair, elle a rassemblé ses recettes dans un ouvrage. Son livre est à la fois un guide de l’art de recevoir à moindres frais pour les plus modestes, et du retour à une cuisine centrée sur le produit pour les plus favorisés. Il est devenu le concept et le cœur même de notre établissement.

Depuis la création du restaurant, sur l’ensemble des recettes de Barbare, 125 seulement ont été mises au menu par nos chefs. Nous poursuivons ainsi le travail d’hommage à Barbare et à la cuisine géorgienne qui est unique. Chaque nouveau chef apprend du livre et le fait revivre. En avril prochain, 50 recettes inédites seront portées à la carte.

Vous avez décidé de vous joindre à la célébration mondiale de la gastronomie française le 21 mars prochain. Marier la tradition gastronomique française au concept de votre établissement a-t-il été un défi ?

Nous voulions honorer le défi Goût de France tout en respectant notre concept, ce qui nous a semblé de prime abord difficile. Heureusement, la gastronomie française a connu son siècle d’or à l’époque de Barbare : au XIXème elle est adoptée par les élites du monde entier. L’influence française est donc notable dans le livre de Barbare, et des possibilités ont rapidement été dégagées.

Parlez-nous de votre menu.

L’idée d’unir George Sand à Barbare pour le dîner Goût de France nous est venue de leurs traits communs : elles ont su utiliser le « bien manger » pour rassembler autour de leur table et ont rivalisé d’astuces pour faire le mieux avec des moyens limités.
Beaucoup de recettes de George nous ont semblé familières et sont devenues la base de notre menu Goût de France : mille-feuille salé, canard au merlot, macarons etc. Mettre en avant les points communs a été une expérience très intéressante et positive.

Pour ce qui est du fromage, nous proposerons les fromages du monastère de Phoka, en Samtskhe-Javakheti. A Phoka, il y a plusieurs siècles les sœurs du monastère ont rencontré un missionnaire catholique français qui avait sur lui un fromage bleu et sec. Elles ont fait goûter ce fromage à leur évêque ; il l’a tant aimé qu’il en a demandé la recette. Les sœurs se sont plus tard rendues dans le monastère de ce missionnaire en France pour y étudier les méthodes utilisées. A leur retour elles les ont mises en pratique. Les fromages de Phoka sont l’héritage de ces échanges.

C’est l’histoire et les liens qui unissent la France et la Géorgie depuis toujours qui ont donné les grandes lignes de notre menu Goût de France.

Les vins sont à l’honneur de Goût de France cette année, comment les avez-vous mis en valeur ?

Nous avons travaillé avec Ana Godabrelidze, vice-Présidente de la Commission viticulture de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin. Ana Godabrelidze a un parcours unique : diplômée d’ingénierie agraire en Géorgie, elle est aussi diplômée du Master II, droit économie et gestion de la filière vitivinicole de l’université Bordeaux Montesquieu.

Nous avons ensemble sélectionné les vins qui se marieraient le mieux à notre menu Goût de France. Le 21 mars prochain, nous aurons l’honneur d’avoir Madame Godabrelidze avec nous ; elle présentera les vins sélectionnés à nos convives durant la soirée. Ce seront des vins d’exception.

JPEG - 103.1 ko
La famille Qurasbediani : 2ème rang, de gauche à droite : le frère ainé Tornike Qurasbediani, sommelier et responsable communication ; le père Zviad Qurasbediani directeur et responsable achats, Andria Qurasbediani manager général. 1er rang Mariam Jibuti Directrice, et Petre Qurasbediani
Photo : famille Qurasbediani

publié le 13/03/2018

haut de la page