Goût de France : interview avec le chef de "Andropov" [ka]

Entretien avec Irakli Todadze, Chef du restaurant Andropov : « Goût de France, c’est le défi de la créativité ».

Irakli Todadze a pris les commandes de la cuisine du nouveau restaurant de fruits de mer "Andropov". Accompagné de 5 seconds de cuisine, il travaille avec des arrivages quasi-quotidiens de produits frais.

Vous avez décidé de vous joindre à la célébration mondiale de la gastronomie française le 21 mars prochain. Que représente pour vous la tradition culinaire française ?

La France est une grande partie de ce que nous imaginons de l’ « art culinaire ». En tant que professionnel, elle représente de meilleurs standards de service, et des attentes plus strictes également du côté des invités.C’est une base idéale pour faire évoluer notre cuisine à travers la fusion.

Quel est pour vous le rôle de votre établissement pour le patrimoine culinaire géorgien ? Quelle y est la place du chef ?

Je n’ai pas eu l’occasion d’étudier la cuisine, ce sont surtout mes voyages qui m’ont permis d’apprendre des chefs du monde : l’Italie, l’Iran, Dubaï, l’Ukraine. J’espère me rendre en France bientôt. Dans ces pays, j’ai travaillé à saisir les meilleures pratiques pour les expérimenter en Géorgie. "Andropov" me permet aujourd’hui de transmettre à mon équipe ce savoir-faire, ces techniques et méthodes accumulées au fil des années.

Votre restaurant a fait des fruits de mer sa spécialité ; où avez-vous été formé pour travailler ces produits ?

J’apprends chaque jour, car le concept d’"Andropov" est de proposer un choix restreint avec un menu qui se concentre sur l’essentiel : l’arrivage. Ainsi, nous faisons évoluer notre carte en fonction des arrivages, une contrainte technique qui pousse à sortir de notre zone de confort et à innover.

Vous avez décidé de vous approprier le concept de la journée mondiale de la Gastronomie française en organisant un cocktail aux couleurs de la France le 20 mars. Marier la tradition gastronomique française au concept de votre établissement a-t-il été un défi ?

Nous maitrisons déjà le séquençage des plats. Le réel défi Goût de France est celui de la créativité. Nous faisons des essais, expérimentons de nouvelles recettes en fonction des produits disponibles : cuisine moderne, cuisine moléculaire etc. Le concept de notre soirée Goût de France est fixé, cependant le menu n’est pas encore définitif.

Qu’est-ce que la coopération avec la France pourrait selon vous apporter à la gastronomie géorgienne (formation, métiers de bouche, viticulture, etc.) ?

L’approche française met l’accent sur ce qui se cache derrière la proposition d’un chef. Les Géorgiens commencent à réaliser l’étendue du travail et de précision qu’implique la haute gastronomie, des institutions comme l’Académie Culinaire de Géorgie et Culinarium jouent un rôle important dans la diffusion de l’aspect prestigieux et artistique de ce qu’il se passe en cuisine ; de la rigueur que la profession exige.
En Géorgie, le chef est isolé en cuisine. Travailler avec la tradition française permet de l’ouvrir sur la salle. En France le chef a bien plus de contact avec les invités, il les salue, répond à leurs questions, est félicité. Nous aimerions insuffler cette tradition ici.

L’édition 2018 de Goût de France est dédiée aux vins et spiritueux ; que vous avez d’ailleurs mis à l’honneur dans votre menu.Avez-vous un vin français de prédilection ?

Nous avons apporté beaucoup d’attention au mariage mets-vin dans l’élaboration de notre carte, nous diversifions et essayer de travailler avec les petits producteurs géorgiens. A l’occasion de notre soirée Goût de France, nous proposerons un Sauvignon blanc, qui se marie parfaitement avec nos produits.

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Irakli Todadze, chef du restaurant "Andropov"
Photo : restaurant "Andropov"

publié le 07/03/2018

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