Goût de France 2019 : Jean-Pierre Xiradakis à la rencontre du terroir géorgien [ka]

A l’occasion de la 5ème édition de Goût de France, Jean Pierre Xiradakis* (« Xira » pour les amis), créateur du célèbre restaurant la Tupina, à Bordeaux, s’est rendu avec son collègue le chef Franck Audu en Géorgie pour un échange avec des chefs étrangers et des représentants de la tradition culinaire locale.

Promouvoir le « bien-manger » et le terroir dans les grandes villes

Les aventures culinaires de Jean Pierre Xiradakis et de son compagnon de route Franck Audu les ont menés en Algérie, en Moldavie ainsi qu’au Mont Athos en Grèce à la rencontre des traditions monastiques locales.

Les rencontres qu’ils y ont fait les ont confortés dans la conviction d’un retour aux sources, de la nécessité de simplifier la haute gastronomie, de l’importance de revenir à l’essentiel de l’alimentation et de la préserver comme marqueur identitaire.

En Géorgie, terroir dont les traditions et la production agricole ont souffert d’un siècle de productivisme soviétique, les deux Chefs sont allés à la rencontre de la gastronomie locale sous ses différents visages.

Au programme, un dîner de gala franco-géorgien dans l’esprit « Goût de France » : français dans l’esprit du menu et l’accord entre mets et vins, géorgien dans le fond, avec appellations locales et ingrédients de saison. Ce dîner a été servi à 80 convives en présence de S.E. l’Ambassadeur de France et cuisiné avec les Chefs du Stamba, un des restaurants le plus huppés de la capitale,. Il a été accompagné de grands vins réalisés à partir de cépages autochtones géorgiens, Saperavi et Kisi, du Domaine Lukasi, primés à multiples reprises, qui allient la plus grande typicité avec les techniques modernes de vinification.

Le restaurant « Chveni » créé par Guram Baghdoshvili, chef Gault et Millau 2018 en Géorgie, a accueilli un débat autour des enjeux de la cuisine durable. Le choix des restaurants partenaires n’est pas anodin, car « Chveni » et « Stamba » font partie des enseignes qui travaillent à rendre au terroir géorgien ses lettres de noblesse : galettes de maïs traditionnelles revisitées façon pancake, légumes oubliés gratinés aux fromages de tradition géorgienne, pains cuits sur place à partir d’anciennes farines de blé local. Le talent d’allier terroir et modernité avec goût est en Géorgie un enjeu de taille pour la survie des agriculteurs locaux.

S’enrichir au contact de la cuisine monastique en élaborant un déjeuner de carême

Après l’étape de Tbilissi, les chefs ont découvert la Kakhétie, région viticole par excellence du berceau de la viticulture.

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Monastère d’Alaverdi

Avec les sœurs du Monastère de Shuamta, les deux Français se sont attelés à la préparation d’un déjeuner de carême qui a rassemblé des convives de haut-rang au Monastère Alaverdi, producteur de vin depuis 1011.

Parmi ces dernières : l’archevêque David, les ambassadeurs, de hauts responsables géorgiens dont le Ministre de l’Economie et le vice-Ministre des affaires étrangères, ainsi que la communauté religieuse géorgienne. Ce déjeuner végétalien en raison des contraintes de carême a donné l’occasion de s’interroger sur la façon dont les communautés monastiques se nourrissent depuis la nuit des temps, sur ce qui fait le cœur des repas préparés avec les produits locaux et de saison, sans artifice. Autant de questions actuelles à l’heure de l’appel mondial des Nations Unies pour une gastronomie plus durable.

Ce déjeuner a été accompagné des vins élevés en jarres d’argile par les moines géorgiens et co-produits avec le domaine Badagoni.

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Archevêque David, Jean-Pierre Xiradakis et M. Pascal Meunier, Ambassadeur de France
Photo : Badagoni

Autres séquences :

18 mars à 18.00 – Jean-Pierre Xiradakis a dégusté les produits du monastère d’Ude en Samtskhe Javakheti et du monastère de Phoka. Objectif : connaître et faire connaître la tradition culinaire monastique locale. En Kakhétie, le Chef et son équipe ont dégusté des produits élaborés à partir d’espèces de blés locales.

20 mars à 15.00 – les chefs français ont mené un débat ouvert au public autour des « Enjeux de la gastronomie durable en Géorgie et en France », au restaurant Chveni, en présence de l’Agence des Nations Unies pour l’alimentation et l’Agriculture (FAO), de producteurs locaux, du Chef Guram Baghdoshvili (Gault et Millau) et de l’Ambassade de France en Géorgie. Ils ont discuté de l’importance de favoriser les produits géorgiens, de protéger l’agriculture durable et de défendre les appellations protégées.

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Démonstration après débat à "Chveni"
Photo : Ambassade de France
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Débat à "Chveni"
Photo : Ambassade de France

21 mars à 10.00 – les chefs français ont conduit une masterclass « Terroir géorgien », destinée aux apprentis chefs géorgiens, qui a permis d’élaborer autour de produits traditionnels locaux et d’échanger sur l’avenir de la gastronomie mondiale.

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Masterclass à l’Académie culinaire
  • Jean-Pierre Xiradakis est notamment connu pour avoir porté à l’international la réputation de la cuisine de terroir du Sud-ouest de la France. Dès 1968, il défend une gastronomie respectueuse de la nature, des saisons et de la tradition. Le restaurant du Chef a été consacré par le New York Times, le Washington Post, le Times London etc. Meilleur bistrot du monde par le New York Herold tribune.Couverture du New York Times. La Tupina classée dans les meilleurs restaurants du monde.

publié le 17/04/2019

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