Interview Goût de France : David Legrand

A l’occasion de Goût de France 2018, David Legrand, chef du restaurant « The Kitchen » (Hôtel Rooms) revient sur son parcours et son arrivée à Tbilissi.

1 – Vous êtes arrivé en Géorgie de Londres en juillet dernier pour prendre la direction de la cuisine de « The Kitchen ». Pouvez-vous nous parler de votre formation et votre parcours ?

Je suis né à Lyon, où au lycée La Martinière j’ai étudié les sciences : physique, biologie et chimie. Rapidement j’ai changé de voie et décidé de repartir sur un CAP Cuisine – BEP hôtel restauration en apprentissage. J’ai reçu mon diplôme en 2000. L’apprentissage permet de joindre la théorie à la pratique, ce qui est extrêmement important : l’école vous apprend la gestuelle, la logique derrière les plats, les techniques. La pratique vous apporte tout l’aspect gestion du temps et de la pression, relation à l’équipe. Les jeunes qui n’ont que de la théorie en tête manquent de feu, ceux qui manquent de théorie manquent de technique. J’ai débuté en tant qu’apprenti au restaurant trois macarons du chef Alain Chapel, à Mionnay dans l’Ain, j’y ai débuté en tant que plongeur en attendant la rentrée scolaire puis j’ai fini en tant que demi-chef de partie.

Dans un premier temps j’ai accumulé beaucoup d’expérience à différents postes en cuisine ; assistant, commis etc. Plus tard j’ai rejoint l’établissement de Serge Blanco à Hendaye, puis le Palais à Biarritz, effectué quelques stages chez les frères Ibarbour et Martin Berasategui, puis en Savoie chez Marc Veyrat. Ensuite une opportunité avec l’ouverture du Spoon d’Alain Ducasse m’a mené à Londres où je suis finalement resté 15 ans et ai appris énormément auprès de chefs de renom tels que Nobu Matsuhisa. J’y ai aussi étudié et obtenu un diplôme en arts culinaires / gestion - restauration hôtelière.

2- La Nouvelle – Aquitaine est à l’honneur de Goût de France 2018, le Pays Basque vous a – t-il marqué ?

Je devais rester 6 mois au Pays Basque, finalement l’aventure a duré 2 ans et demi, une belle région avec des produits de haute qualité et des poissons excellents. La fusion des cultures espagnole et française m’a plu, la mise en valeur des produits de la mer, des viandes aussi avec des recettes comme l’Axoa par exemple. Il y a une certaine similitude entre le Pays Basque et la Géorgie, la montagne, la nature et des gens qui n’oublient jamais d’où ils viennent.

3- Comment s’est déroulée votre arrivée aux commandes de « The Kitchen » ?

Après 15 ans au Royaume-Uni, j’avais besoin de nouveaux challenges. Giorgi [Mindiashvili] était de passage à Londres, nous nous sommes rencontrés il m’a invité à passer quelques jours à Tbilisi pour cuisiner pour la direction du Rooms. D’entrée, j’ai beaucoup apprécié l’atmosphère de l’établissement et son équipe.

4- Est-ce que la Géorgie est un défi ?

Il y a beaucoup de points sur lesquels je dois apprendre : à quelle période correspondent les saisons et quels légumes y sont associés par exemple. Mon premier menu n’avait pas pris ce paramètre en compte ; nous avons dû tout revoir.
Si nous souhaitons continuer à nous fournir localement il faut devenir familier de ce qui est disponible et apprendre à travailler avec l’ensemble de la chaine de valeur. Certains produits n’existent pas ici : nous coopérons avec des producteurs pour introduire certaines espèces de fenouil, de salades, de blettes et ainsi éviter l’importation à outrance. Nous travaillons aussi avec le Français Jean-Jacques Jacob qui produit lui-même de farines issues de blés géorgiens anciens en Kakhétie.
Par ailleurs en Géorgie l’offre des produits est très fragmentée, nous travaillons avec la Georgian Farmer Association qui a, elle, une vision globale et complète de ce qui est disponible ici.

5- Que pensez-vous de la cuisine géorgienne ?

Les Géorgiens semblent curieux, ils ont commencé à sortir de leur cuisine traditionnelle et expérimentent beaucoup.

La fusion fait partie de l’histoire du pays et de la cuisine géorgienne. Le restaurant Barbarestan, dont le concept est celui du livre de recette de Barbare Jojardze est lui-même imprégné de cette influence française bien présente au 19ème.

Je pense que la cuisine géorgienne a un grand avenir devant elle. Sur cette voie, le développement des appellations, des indications protégées est important pour protéger le savoir-faire et garantir les standards de production.

6- Parlez – nous de votre menu Goût de France

Notre menu représente plusieurs régions de France et marie différentes traditions culinaires :

Le sud-ouest est représenté par le canard confit émulsion de foie gras accompagné d’un Côte-rôtie ; le bœuf Wellington sera cuisiné au porto de Saperavi et servi avec un Cahors. Le plateau de fromages « à la française » sera accompagné de Sancerre, le soufflé au chocolat sorbet orange sera servi avec un Coteaux-du-layon.

7- Quels chefs vous inspirent ?

Alain Chapel, Marc Veyrat, Pierre Gagnaire et Nobu.

DavidLegrand . - JPEG

publié le 20/03/2018

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